La produzione dell’olio d’oliva

PREMESSA

L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agro-alimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Fin dall’antichità, tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo, conoscevano il valore, unico e straordinario, dell’olio d’oliva, che già veniva utilizzato come fondamentale condimento per varie pietanze, sui quali la pianta dell’olivo ha trovato le giuste condizioni per diffondersi; inoltre, rispetto ad altri alimenti, l’olio ha conquistato da subito le popolazioni antiche anche per l’estrema semplicità di preparazione. Oggi il processo è rimasto sostanzialmente immutato e, grazie alla tecnologia, sono state migliorate le tecniche che si tramandano da secoli. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio (Frantoio), avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa (Molitura o frangitura) e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti (Acqua-sansa). L’Italia è il secondo produttore di olio di oliva al mondo dopo la Spagna, e può vantare un patrimonio di 533 differenti varietà di olive e ben 43 oli tutelati dall’Unione Europea.

FASI DI PRODUZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

La moderna tecnologia ha fatto grossi passi avanti, per cui le linee di lavorazione utilizzate per l’estrazione dell’olio E.V.O. si differiscono le une dalle altre per le diverse applicazioni utilizzate nelle singole fasi di lavorazione; pertanto, le fasi comuni per tutte le tecnologie sono le seguenti:

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La raccolta delle olive tiene conto del grado di maturazione del frutto, e di tutti i suoi componenti, responsabili della qualità finale. In molte zone i sistemi tradizionali sono quelli di raccolta a mano, sempre ben protette: la resa è bassa e l’operazione più cara. Con l’abbacchiatura la quantità giornaliera raccolta aumenta molto, ma anche i danni all’albero, se calcolati per rametti rotti. Nei paesi in cui il costo della mano d’opera è più alto e in quelli ove è più difficile disporne al momento e nella misura necessari si cominciano ad utilizzare vibratori di rami o di tronchi, con danni agli alberi simili a quelli della raccolta manuale, ossia molto bassi. L’oliva staccata viene raccolta in reti di fibra sintetica, leggere e di grandi superficie, poste sotto gli alberi. In certe zone con problemi di mano d’opera si usano altri tipi di raccoglitori: rimorchi con reti estensibili ed anche dispositivi speciali montati sul trattore. Negli ultimi anni è stato diffuso in maniera crescente l’utilizzo dei pettini pneumatici, più convenienti perché oltre ad essere più economici degli scuotitori, permettono una migliore deficiente organizzazione delle fasi di raccolta. Anche la raccolta meccanizzata sta progressivamente diffondendosi attraverso un sistema che prevede l’impiego combinato di vibratori del tronco con reti poste a terra o altri sistemi intercettatori delle olive.

Consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra, rametti e foglie. La cernita su grandi partite si effettua con l’uso di vagli statici o nastri vibranti. In passato si tendeva a lasciare una discreta quantità di fogliame allo scopo di conferire all’olio il gusto di fruttato.

Viene effettuata nell’oleificio all’atto del conferimento. La filiera in Italia, costituita per lo più da piccole aziende olivicole che conferiscono il prodotto in oleifici che operano in conto terzi, fa sì che i quantitativi conferiti siano generalmente di modeste quantità. La pesatura pertanto è effettuata dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette, bins o sacchi.

Con piccole partite raccolte integralmente a mano questa fase si svolge in parte nell’azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all’oleificio e stoccate in un’area o locale separati oppure direttamente in uno spazio antistante la linea di lavorazione. In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bins. La qualità del prodotto finale dipende dallo stato di conservazione delle olive (In ambiente ben aerato) e dai tempi d’attesa, infatti l’ideale sarebbe sottoporle a processo entro 24 ore dalla raccolta. Diversamente da queste condizioni, si determina l’insorgenza di processi di fermentazione delle olive, che si traducono una peggiore qualità dell’olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia.

Si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d’acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell’acqua per migliorare il risultato dell’operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l’acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell’operazione le olive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio, oppure solo grazie a getti d’aria e nastri trasportatori.

La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Questa azione è affidata allo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe o all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta d’olio, composta da una frazione solida (Frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (Emulsione acqua-olio). I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi:

  • MOLITURA CLASSICA: la molazza è lo strumento tradizionalmente usato, derivato concettualmente dalle antiche macine in pietra: l’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra (Granito) sulla massa in lavorazione. La fuoriuscita dei succhi è causata dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione. In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo, pertanto aveva un notevole volume d’ingombro per consentire il movimento circolare dell’animale. La molazza attuale (A lenta rotazione: 12-15 giri/min per un tempo complessivo variabile dai 20 ai 40 minuti) è azionata da un motore elettrico e ha dimensioni più contenute. Si compone di una vasca con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema con 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra (Granito), disposte a coppie a distanze diverse rispetto all’asse verticale della vasca. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata. La molazza è infine fornita di lame che hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alla ruote e migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo. La quantità di olive lavorate in un ciclo mediamente è di 2,5-3 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa idraulica nella fase d’estrazione.
  • FRANGITURA: Il frangitore a martelli è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s’integra perfettamente con le esigenze di automazione dell’impianto. Il carico è effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro. Lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d’olio nelle gramolatrici. Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (Martelli: velocità di rotazione 1200-3000 giri/ min). Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi e lo spazio d’ingombro è dell’ordine di pochi metri quadri.

La gramolatura (Gramolazione) è un’operazione successiva alla frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali (20-30 giri/min), mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio. L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase d’estrazione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in serie o in parallelo e caricate meccanicamente con la pasta d’olio uscita dal frangitore o dalla molazza. Esiste inoltre una tipologia detta gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d’olio sui diaframmi filtranti utilizzati nell’estrazione per pressione.

Consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa. L’estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici e caratteristiche differenti secondo il metodo d’estrazione impiegato. I metodi d’estrazione si riconducono a tre tipi fondamentali:

  • ESTRAZIONE PER PRESSIONE: si tratta del metodo classico, che separa il mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua in una pressa idraulica aperta, disponendo la pasta d’olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata. Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila consiste in un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate, carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato (Foratina) che ha lo scopo di mantenere la pila in verticale e favorire il deflusso del mosto d’olio anche lungo l’asse centrale della pila. La costruzione della pila avviene secondo un ordine standard: il diaframma filtrante è costituito da un disco in fibra sintetica (Nylon) forato al centro in modo da essere infilato lungo la foratina. Sul primo diaframma, adagiato sul fondo del piatto, si dispone uno strato di pasta d’olio spesso 3 cm, si sovrappone un secondo diaframma e un secondo strato di pasta e così via. Ogni tre strati di pasta si sovrappone un diaframma senza pasta e un disco d’acciaio, distribuendo uniformemente la pressione. Complessivamente si costruisce una pila composta dalla sovrapposizione di 60 diaframmi alternati a 60 strati di pasta, 20 dischi d’acciaio e 20 diaframmi senza pasta (Corrispondente ad una partita di olive molite con la molazza (2,5-3 quintali). L’intera operazione di carico di una pressa si effettuava a mano, ma attualmente si utilizzano apposite dosatrici, spesso integrate con la gramola. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell’ordine di 400 atm. Per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante e fluisce lungo l’esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e dai diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine.
  • ESTRAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE: La pasta d’olio è sottoposta ad una centrifugazione (3000/3500 giri/min) in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (Decanter). Per effetto del differente peso specifico, la centrifugazione separa 2 o 3 fasi. Secondo le specifiche tecniche si distinguono tre tipi fondamentali di decanter. Il decanter a 3 fasi è la tipologia più vecchia e presenta diversi svantaggi. La centrifugazione separa le sanse, il mosto d’olio (Contenente una piccola quantità d’acqua) e l’acqua di vegetazione (Contenente una piccola quantità d’olio). Questo sistema richiede la preventiva diluizione della pasta d’olio con acqua, con elevati consumi d’acqua (L’azione di lavaggio della pasta porta all’estrazione di un’elevata quantità di polifenoli) ed elevati quantitativi di acque di vegetazione. Il decanter a 2 fasi e mezzo è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l’aggiunta di un ridotto quantitativo d’acqua e separa tre frazioni (Sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d’olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. In entrambi i sistemi, le sanse non possono essere conferite nei sansifici in quanto troppo umide per essere lavorate.
  • ESTRAZIONE IN SINOLEA: la Sinolea è un dispositivo integrato in un impianto specifico a ciclo continuo che si basa su uno schema di lavorazione differente dagli altri impianti. Il principio fisico su cui si basa la Sinolea, concepito fin dal 1911, è la differenza fra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e quella dell’olio: per effetto di questa differenza, l’olio tende ad aderire facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione. Il metodo di estrazione viene detto anche percolamento o filtrazione selettiva. La Sinolea consiste fondamentalmente in una vasca contenente la pasta d’olio, prodotta da un frangitore a martelli, nella quale s’immerge il dispositivo estrattore. Quest’ultimo è costituito da una serie di alcune migliaia di lame d’acciaio che viene immersa nella pasta d’olio con un moto alternativo continuo che percorre ciclicamente le seguenti fasi:
  • Immersione;
  • Sollevamento;
  • Raschiamento dell’olio.

Ad ogni ciclo d’immersione il sollevamento del dispositivo fa sgrondare l’acqua di vegetazione per effetto della gravità mentre l’olio aderisce alle superfici metalliche. L’efficacia del processo si basa sull’elevato numero di lamelle (Circa 5000), indispensabile per una sufficiente superficie di interfaccia. Il moto è piuttosto lento (7-9 giri/min). Durante il moto di ritorno le superfici metalliche vanno a contatto con un dispositivo raschiatore che rimuove l’olio facendolo confluire in un sistema di raccolta. Questo sistema permette di ottenere un olio di altissima qualità, tuttavia ha una resa piuttosto bassa. Qualora esista la convenienza economica, la pasta residua può essere sottoposta ad un secondo processo di estrazione per centrifugazione. In questo modo si ottengono due prodotti differenziati in termini di qualità. I vantaggi di ordine operativo consistono nell’automazione e, di conseguenza, nella perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione; l’olio estratto dalla Sinolea, inoltre, è privo d’acqua e non necessita della successiva separazione centrifuga. A fronte dei sopracitati vantaggi vanno segnalati degli svantaggi relativi alle basse rese, aspetto intrinseco di questo processo. La resa specifica dipende essenzialmente da rapporto quantitativo acqua/olio presente nelle olive lavorate e può essere anche inferiore al 50% di quella teorica totale. Ciò obbliga ad abbinare la Sinolea ad un impianto che permetta l’estrazione per centrifugazione della pasta residua, con conseguente incremento dei costi di trasformazione.

Ad esclusione del metodo della Sinolea, il mosto d’olio ottenuto dall’estrazione contiene sempre una quantità residua d’acqua che viene separata per effetto della differente densità dei due liquidi attraverso la decantazione o la centrifugazione:

  • DECANTAZIONE: è il metodo tradizionale basato sulla non miscibilità dell’olio e dell’acqua. In fase di riposo l’olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall’acqua. Il mosto d’olio, appena ottenuto con la spremitura, subisce una prima separazione che permette di ottenere un prodotto di maggiore qualità. La separazione della quantità residua richiedeva invece tempi più lunghi di stazionamento nell’oliario in apposite vasche di muratura. La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere prodotti di qualità.
  • CENTRIFUGAZIONE VERTICALE: è il sistema impiegato in tutti gli impianti (ad eccezione dell’olio estratto con la Sinolea) per separare l’olio dall’acqua. Al processo è sottoposto sia il mosto d’olio ottenuto per spremitura o per centrifugazione orizzontale, sia l’acqua di vegetazione ottenuta dalla centrifugazione orizzontale. Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali. Si tratta di macchine (Scrematrici) che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso dall’alto entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione (6000-6500 giri/min). Per effetto della differente densità olio-acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (Morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio si presenta torbido. Se l’olio è destinato subito alla commercializzazione, è sottoposto a processo mediante particolari filtri prima del confezionamento. Diversamente, viene conservato in vasi d’acciaio a contatto con un’atmosfera d’azoto per prevenire le ossidazioni e sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia, favorendo l’illimpidimento dell’olio.

METODI DI ESTRAZIONE

Le indicazioni contenute sulle etichette riguardo i metodi di estrazione dell’olio di oliva, sono informazioni atte a far capire il livello qualitativo del prodotto. Su questa premessa, è bene precisare che le fasi di produzione si differenziano in base alle tecnologie utilizzate; questo, per far si che l’olio possa definirsi “Estratto a freddo” oppure “Estratto a caldo”, devono sussistere le seguenti condizioni:

  • Si definisce olio di oliva “Estratto a freddo”, quando durante il processo di estrazione, non sia stato sottoposto a temperature superiori a 27°C (Temperatura ottimale per l’estrazione a freddo sarebbe 25°C); comunque, è bene precisare la distinzione tra “spremitura a freddo” ed “estratto a freddo”:
  • Per “Spremitura a freddo” s’intende una prima spremitura meccanica della pasta col sistema tradizionale di presse idrauliche;
  • Per “Estratto a freddo” s’intende il processo di percolazione o di centrifugazione della pasta di olive. Quindi la differenza sta nel sistema di separazione delle 3 fasi (Olio-acqua-sansa).
  • Si definisce olio di oliva “Estratto a caldo”, quando durante il processo di estrazione, sia stato sottoposto a temperature superiori a 27°C (Quindi anche intorno ai 35°C-40°C), in modo tale da aumentarne la resa, alterandone al contempo le proprietà organolettiche e le caratteristiche chimiche (Aumento delle note dolci e diminuzione del fruttato e dei sentori vegetali) attraverso l’utilizzo del calore nelle seguenti fasi:
  • Gramolatura: In questo caso è provvista di camicia esterna con la funzione di aumentarne la temperatura fino a 40°C; il surriscaldamento prodotto, favorisce l’emulsione dell’olio presente nella pasta d’olive;
  • Estrazione con decanter (Estrattore centrifugo orizzontale): In questa fase il decanter sviluppa temperature intorno ai 40°C. Inoltre, alcuni decanter a 3 fasi utilizzano anche acqua calda, favorendo, quindi, il lavaggio dei polifenoli;
  • Lavaggio delle presse a fine spremitura: In questa fase viene utilizzata acqua calda, influendo negativamente sul prodotto finito.

TIPI DI OLIO DI OLIVA

Quando si parla di olio di oliva, bisogna definire anche le sue categorie. Esse si identificano in modo chiaro quanto si sta comprando e consumando. In ogni caso, non è così difficile capire come si classifica l’olio di oliva. Questo grafico aiuta a comprendere meglio gli aspetti di questa suddivisione:

La sansa di oliva, dopo un’opportuna essiccazione (Per favorire l’evaporazione dell’acqua contenuta in essa), può essere sottoposta ad ulteriore processo di estrazione dell’olio tramite trattamenti chimici. Ovviamente, in base al metodo di estrazione utilizzato, la percentuale di olio presente in essa oscilla dal 3% al 6%.

*N.B. Per estrazione meccanica (Condizione necessaria per l’ottenimento di oli vergini) si intende un qualunque processo che porti ad ottenere olio partendo dalle olive ed utilizzando solo ed esclusivamente apparati di tipo meccanico, escludendo qualsiasi forma di estrazione mediante procedimenti chimici.