La lavorazione della mandorla è un processo che unisce le antiche conoscenze con la moderna tecnologia, in modo da ottenere un prodotto finito di alta qualità, senza intaccare le caratteristiche organolettiche tipiche della mandorla siciliana. Detto questo, è fondamentale premettere che in tutto il mondo ci sono diverse modalità di gestione delle fasi di lavorazione, mentre qui di seguito verranno esplicati dei cenni sui metodi attualmente utilizzati in Sicilia:
La raccolta viene fatta tra agosto e settembre (In base alla varietà) e può essere effettuata con:
- Metodo tradizionale (Bacchiatura), che consiste nello stendere ampie reti sotto gli alberi e, con l’ausilio di lunghi bastoni di legno, si colpiscono energicamente i rami, in modo da far cadere le mandorle. Successivamente, con l’ausilio di bastoni più lunghi, si provvede a far cadere le mandorle rimaste, specialmente quelle più in alto. Perlustrata la zona intorno le reti, si controlla se vi sono mandorle cadute al di fuori, dopodiché si procede a riempire i sacchi, che vengono accentrati in una zona apposita per effettuare la smallatura.
- Raccolta meccanizzata: Premesso che al mondo esistono molteplici macchine per la raccolta meccanizzata (In quanto esistono diversi sistemi di gestione), c’è da dire che sicuramente, a prescindere dalla macchina utilizzata, è il metodo che consente di abbattere notevolmente i costi di produzione, a fronte di un consistente investimento iniziale a causa della ridotta manodopera impiegata. Detto ciò, uno dei sistemi più diffusi è attraverso una macchina dotata di braccio scuotitore che, agganciandosi al tronco della pianta, vibra e fa cadere le mandorle su una rete messa appositamente sotto, oppure all’interno di un ombrello rovescio, quindi insaccate o cumulate in un cassone. Successivamente, le mandorle vengono convogliate in una zona adibita alla smallatura.
La prima operazione effettuata dopo la raccolta è la smallatura. È una fase fondamentale del processo di lavorazione, in quanto permette di separare la mandorla dal mallo verde che aderisce al guscio e facilitare il processo di essiccazione della stessa. Questa operazione una volta veniva eseguita a mano, mentre oggi viene effettuata con l’ausilio di macchine specifiche (Smallatrice o “scrucchiolatrice”), che facilitano tale fase. Esse funzionano elettricamente oppure attraverso la trazione di un trattore e, inserendo le mandorle all’interno della tramoggia, vengono convogliate all’interno di una camera conica, le cui pareti sono con delle fessure ed al centro un albero provvisto di spazzole. La rotazione dell’albero provoca una frizione reciproca, provocando il distacco meccanico dei malli e la caduta degli stessi attraverso le fessure, mentre la mandorla smallata conferisce direttamente fuori dal terminale della camera conica, pronte per essere asciugate. Se necessario, l’operazione viene ripetuta nuovamente riguardo le mandorle parzialmente o totalmente non smallate.
Dopo la smallatura, la mandorla possiede un elevata quantità di umidità presente nel guscio e nel seme interno, procedendo, quindi, all’essiccazione. Essa può essere effettuata naturalmente, esponendo per 3-4 giorni le mandorle al sole o con l’ausilio di appositi essiccatori industriali. Nel caso si applichi il metodo naturale, le mandorle esposte al sole sono adagiate su teli stesi a terra e durante la giornata vengono girate, in modo da favorirne l’asciugatura. Durante la notte, per proteggerle dall’umidità, o vengono insaccate e poste in luogo asciutto oppure coperte con un telo impermeabile. La percentuale ottimale di umidità interna della mandorla si ha quando si raggiunge un valore che non vada oltre il 10%. Un metodo per capire se la mandorla è pronta, consta nel prenderne alcune a campione e scuoterle a pugno chiuso. Se si sente risuonare il seme che urta le pareti all’interno del guscio, vuol dire che ha raggiunto un livello ottimale di umidità.
È un operazione effettuata con l’ausilio di macchine calibratrici (Solitamente hanno una tramoggia di carico che convoglia il prodotto su rulli tronco-conici leggermente inclinati che, ruotando in direzioni opposte, fanno scivolare la mandorla fin quando la distanza tra i rulli diventa tale da far passare la mandorla in base alla pezzatura) al fine di selezionare la mandorla in base alle diverse pezzature, sia per essere commercializzata in guscio, sia per ottimizzare l’operazione di sgusciatura (Sempre se la macchina sgusciatrice utilizzata necessita di tale operazione), in modo da ridurre i quantitativi di mandorla rotta o non sgusciata.
Questa operazione una volta veniva eseguita a mano, mentre oggi, attraverso l’ausilio di macchine sgusciatrici /separatrici. La sgusciatura avviene tramite procedimento meccanico, attraverso rulli rotanti che per compressione schiacciano la mandorla. Successivamente la massa composta dal seme e dai gusci frantumati viene separata attraverso un sistema di aspirazione e piani vibranti, che favoriscono la quasi totalità di selezione della mandorla sgusciata.
Effettuata l’operazione di sgusciatura, la mandorla passa attraverso selettori ottici, che riconoscono la presenza di corpi estranei o altro, rimuovendo le scorie rimanenti dalla precedente lavorazione. In ogni caso, dopo questa fase, le mandorle passano attraverso un banco di selezione, in cui operatori specializzati fanno un ultimo controllo prima del successivo passaggio.
A questo punto, la mandorla è definita a “massa” (Miste, tutti i calibri insieme) e, prima di essere confezionate o sottoposte a successivo passaggio di lavorazione, vengono calibrate (Per calibro delle mandorle s’intende la misura del foro per la larghezza, espresso in millimetri) attraverso un sistema di piani vibranti (Vibrovagli) che, provvisti di griglie forate di diverse misure, selezionano le mandorle sgusciate in base alla loro dimensione (Per esempio per il calibro 34/36 si utilizza il foro di 11-14 mm, per il calibro 36/37 il foro 14-15 mm, e cosi via). Le mandorle americane utilizzano un sistema diverso, in quanto il calibro espresso sta ad indicare il numero di mandorle necessarie per arrivare a pesare un’oncia (28,35 grammi) (Per esempio il calibro 23/25 sta ad indicare che occorrono dalle 23 alle 25 mandorle per arrivare ad un’oncia).
La pelatura consiste nel rimuovere la pellicina marrone (Tegumento). Questa operazione viene effettuata attraverso una macchina pelatrice che, previa scottatura per qualche minuto a circa 90°C, la mandorla passa attraverso dei rulli lisci che, facendo attrito con il seme, rimuovono la pellicina. Successivamente, viene sottoposta ad asciugatura forzata per un paio di ore e raffreddata repentinamente, in modo da non riassorbire l’umidità. Successivamente, le mandorle, dopo un ulteriore controllo qualità, sono pronte per essere confezionate o per essere sottoposte ad altro tipo di lavorazione (Come indicato nello schema).
