La raccolta viene effettuata tra agosto e settembre, con:

1. METODO TRADIZIONALE (BACCHIATURA), consiste nello stendere ampie reti sotto gli alberi e con l’ausilio di lunghi bastoni di legno, si colpiscono energicamente i rami, in modo da far cadere le mandorle, e conferite in una zona dedicata alla smallatura.
2. RACCOLTA MECCANIZZATA: Uno dei sistemi più diffusi è lo scuotitore ad ombrello rovesciato che, agganciandosi al tronco, vibra e fa cadere le mandorle, che verranno caricate su un carrello e trasportate in una zona adibita alla fase successiva: la smallatura.

La prima operazione effettuata dopo la raccolta è la smallatura. È una fase fondamentale del processo di lavorazione, in quanto permette di separare la mandorla dal mallo verde che aderisce al guscio per facilitarne il processo di essiccazione. Questa operazione una volta veniva eseguita a mano, mentre oggi viene effettuata con l’ausilio di specifiche macchine elettriche o a trazione (Smallatrice o “scrucchiolatrice”). Le mandorle, una volta inserite dentro la tramoggia e convogliate all’interno della camera conica (Le cui pareti sono con delle fessure da cui fuoriesce il mallo separato dalla mandorla, con al centro un albero provvisto di spazzole), attraverso la rotazione dell’asse provoca una frizione reciproca e il distacco meccanico del mallo. Successivamente, le mandorle pulite fuoriescono direttamente dalla camera conica, pronte per essere asciugate. Se necessario, l’operazione viene ripetuta.

Appena raccolte, le mandorle hanno un elevato livello di umidità, pertanto, si procede con l’essiccazione per evitare la formazione di muffe. Essa può essere effettuata naturalmente, esponendo per 3-4 giorni le mandorle al sole o con l’ausilio di appositi essiccatori industriali. Nel caso si applichi il metodo naturale, le mandorle vengono adagiate su dei teli e girate diverse volte durante la giornata, in modo da favorirne l’asciugatura. Durante la notte o in caso di pioggia, le mandorle vengono spostate in luogo coperto oppure poste sotto un telo impermeabile. La percentuale ottimale di umidità deve essere circa 8-10%.

È un’operazione effettuata con l’ausilio di apposite macchine che selezionano le mandorle in base alle diverse pezzature, sia per essere commercializzata in guscio, sia per ottimizzare la fase di sgusciatura.

Anticamente, veniva eseguita a mano, mentre oggi esistono macchine apposite che, tramite procedimento meccanico, le mandorle vengono sgusciate per compressione, facendone fuoriuscire il seme. Successivamente, la massa composta da semi e gusci frantumati viene separata attraverso un sistema di aspirazione e piani vibranti.

Effettuata l’operazione di sgusciatura, con l’ausilio di selettori ottici che riconoscono la presenza di corpi estranei, rimuovendo le scorie della precedente lavorazione. In ogni caso, le mandorle passano attraverso un banco di selezione, per un ultimo controllo qualità.

A questo punto, la mandorle sono definite a “massa” (Miste, tutti i calibri insieme) e, prima di essere confezionate o sottoposte a successivo passaggio di lavorazione, vengono calibrate attraverso un sistema di piani vibranti (In Italia, il calibro delle mandorle corrisponderebbe alla misura del foro del vibrovaglio per la larghezza, espresso in millimetri) che, provvisti di griglie forate di diverse misure, selezionano le mandorle sgusciate in base alla loro dimensione (Per esempio per il calibro 34/36 si utilizza il foro di 11-14 mm, per il calibro 36/37 il foro 14-15 mm, e così via. Riguardo le mandorle americane il sistema è diverso, in quanto il calibro espresso indica il numero di frutti presenti in un’oncia (28,35 grammi) (Per esempio il calibro 23/25 sta ad indicare che occorrono dalle 23 alle 25 mandorle per arrivare ad un’oncia).

La pelatura consiste nel rimuovere la pellicina marrone (Tegumento), effettuata con macchine pelatrici che, previa scottatura per qualche minuto a 90°C, rimuovono la pellicina grazie all’attrito provocato dal passaggio in mezzo ad una serie di rulli. Successivamente, le mandorle vengono asciugate e raffreddate rapidamente per un paio di ore in modo da non riassorbire l’umidità. Dopo un ulteriore controllo qualità, le mandorle sono pronte per essere confezionate o per essere sottoposte ad altro tipo di lavorazione (Come indicato nello schema).